El restaurante WAKU de Hilton Santa Marta renueva su menú con más de 20 platos nuevos, integrando ingredientes de la Sierra Nevada, arroces melosos y preparaciones basadas en pesca sostenible del Caribe.
Uno cree que cambiar una carta es cuestión de quitar y poner platos, de volver a imprimir el menú. Pero no; cambiar una carta —o expandirla, como insiste el chef— es casi como cambiar de acento sin dejar de ser tú. Y eso es lo que está haciendo WAKU, el restaurante del Hilton Santa Marta. Entrevista Exclusiva de TravelFutura.
Nació pegadito al relato indígena de la Sierra Nevada y sus tribus sobrevivientes: kogui, arhuaco, wiwa, kankuamo, a sus biomas, a esa montaña que empieza en bosque seco tropical espinoso y termina en picos nevados. Cacao, café, maíces, tubérculos, el infaltable chivo, e incluso una variedad de pisos térmicos que no caben en una sola palabra. Pero Santa Marta es más que todo es mar; y el Caribe —seamos francos— no vive solo de metáforas.
“No es un cambio sino una expansión del menú”, me dice Jorge Trillos Bovea, chef ejecutivo del hotel. “Empezamos muy ligados a la ideología arhuaca, luego lo ampliamos a lo étnico y ahora lo llevamos a una cocina caribeña. Pero seguimos comprando a los arhuacos, a los pescadores de Taganga, a la gente de Ciénaga y Tasajera. No hemos perdido la raíz”.
Esa frase importa, porque el riesgo de muchos restaurantes que hablan de territorio es convertirlo en escenografía, en pescados de madera colgando del techo… mientras que aquí la conversación es más práctica: producto local, pero con una lectura más amplia del Caribe.
La carta pasó de unos 30 platos a casi 40; más de 20 cambiaron, no tanto por capricho creativo, sino por ingeniería de menú: vainas de oficina que tienen que ver con ventas, rotación, margen. Algo inevitable.
“Yo soy radical, me gusta refrescar la carta completa”, admite. “Tenemos clientes que vienen seguido y son un termómetro. Cuando empiezan a olvidar lo anterior y aceptar lo nuevo, sabemos que vamos bien”.
“Tenemos clientes que son un termómetro”, dice Trillos, quien ya casi cumple 7 años con la cadena Hilton. “Cuando empiezan a aceptar lo nuevo y olvidarse de lo anterior, sabemos que vamos bien”.
La expansión se nota en el mar
El Ceviche Chinú ($52.000) toma el nombre del municipio cordobés y trabaja con pesca blanca del día —medregal, mero y corvina— que pasa por procesos de control antes de llegar a cocina. Leche de tigre ajustada al ají dulce, acidez medida, nada gritón. Fresco, limpio, con carácter. ¡Un cevichito bacano y bien armado!
“El medregal es poco conocido en el interior”, replica el chef. “Es más carnoso y con sabor más profundo. No lo puedes brincar porque se seca”.
La Ensalada Kankuamo ($46.000), en honor a la comunidad del flanco oriental de la Sierra, combina hojas frescas, maíces nativos, aguacate de altura y tubérculos crocanticos. Sencilla en apariencia pero territorial en su fondo. “Queremos enaltecer los productos de la zona y hacer una cocina contemporánea sin dejar las raíces locales”, resume Trillos.
Si hay un plato que dialoga con la tradición caribeña es la Posta ($89.000), pero llevada al terreno técnico. La pieza se sella primero y luego se cocina durante ocho horas, “eso concentra el sabor sin perder jugosidad”. El resultado: posta seria, oscura, con ese dulzor costeño controlado.
Arroces melosos: la obsesión del chef
Una de las apuestas personales de Trillos es la línea de arroces melosos, cremosos, pensados casi como ‘risottos caribeños’. Con fondos hechos a partir de cabezas de gamba de Tasajera, aceites de camarón seco y pescas del día, desde $78.000.
“Con nuestra cocina podemos adaptar la pesca del día a cualquier pescado blanco que nos traigan”, dice. “Hemos usado mero, corvina, cherna, medregal, barracuda… depende de la corriente y de lo que el mar nos ofrezca. Nos adaptamos a lo que trae el mar”.
Eso suena simple, pero es entender que el Caribe no es un inventario fijo, sino que una buena parte de la despensa la trae la marea. El arroz —ese grano humilde— termina siendo un puente entre la técnica europea y el saborcito costeño. Melosito, profundo, abrazador.
También aparece ‘Herencia’: bolitas de carne especiadas al estilo de la butifarra, hummus, cazabe de yuca y aceite de oliva, una mezcla deliciosa entre Caribe migrante y puerto. “Es que la butifarra es un gusto adquirido”, dice entre risas. “Nosotros la adaptamos y la mezclamos con lo que había aquí, y eso también es identidad”.
El mayor reto no ha sido técnico sino cultural. Trillos y su equipo de cocineros han visitado escuelas indígenas, conversado con profesores arhuacos, preguntado antes de usar símbolos o ingredientes sensibles. “No queremos ser irrespetuosos, pues no se trata de hacer un postre de hoja de coca porque sí. Hay que entender qué significa cada cosa”, afirma.
En el pasado, WAKU tenía una etapa más conceptual, más pegada al discurso indígena, con porciones pequeñas y narrativa fuerte. Hoy, las porciones son más generosas y los sabores más reconocibles. “A veces es bueno dejar la pretensión y hacer las cosas más sencillas”, admite el chef. “Que la gente las entienda y las disfrute”.
Al final, WAKU ya no es solo cocina de montaña. Es la conversación entre la Sierra Nevada y el mar Caribe, entre el bosque seco espinoso y la pesca del día, entre el maíz ancestral y el arroz meloso.
Una expansión, sí. Pero con los pies —y la despensa— bien puestos en el territorio.
